Pascal Brodnicki, jeden z najbardziej znanych polskich kucharzy, ceniony autor książek z przepisami, m.in. „Po prostu grilluj”, ambasador marki Weber, opowiada o grillowaniu jako o prawdziwej sztuce kulinarnej i popularnym hobby narodowym
Opracował: Marcin Fajerski
Grillowanie jest w Polsce jedną z najpopularniejszych rozrywek, nie tylko weekendowych. Czy istnieje definicja grillowania i dlaczego zdecydował się Pan promować akurat ten sposób przyrządzania potraw?
Grillowanie dosłownie oznacza pieczenie i gotowanie na ogniu, ale coraz częściej staje się także synonimem nieformalnego spotkania czy formy spędzania czasu w gronie znajomych. Myślę, że grill ma tę przewagę nad innymi sposobami przyrządzania potraw, że jest motywacją do spotkań. Mówisz „grill”, a często myślisz „spotkanie”.
To jest kuchnia bardzo „towarzyska”, świetnie wpływa na klimat spotkania. Cały czas podgląda się kolejne etapy przygotowywania potraw. Jeśli chodzi o mnie, jestem bardzo mięsożerny, kocham też owoce morza, a grillowanie jest rozwiązaniem idealnym. Zapach grilla w ogrodzie od razu wprowadza mnie w dobry nastrój.
Wydaje się, że wszyscy dokładnie wiedzą, na czym polega grillowanie. Co nowego można pokazać w tej dziedzinie?
Niby wszyscy grillują, ale zamykają się w schemacie: karkówka, kiełbasa i kaszanka. Ja chcę pokazać, że wraz z dostępnością wszystkich produktów, a także składników do marynat nasze grillowanie ulega ewolucji. Często ludzie mnie pytają, jak upiec krewetki, by nie były suche, albo co z chimerycznym kalmarem, który w przypadku zbyt długiego kontaktu z ciepłem może przejść w stan twardości równy podeszwie buta. Naprawdę wiele jeszcze jest do zrobienia w kwestii grillowej edukacji konsumentów.
Woli Pan grillowanie tradycyjne na grillu węglowym czy też na elektrycznym lub gazowym?
To bardziej zależy od sytuacji niż od preferencji. Zdecydowanie łatwiej jest posługiwać się grillem elektrycznym lub gazowym. Ustawiamy pokrętłem intensywność ognia lub grzałki, zamykamy pokrywę i to wszystko.
Grill węglowy to nieco wyższa szkoła jazdy. Pilnujemy temperaturę sami, cały czas sprawdzamy stopień wysmażenia mięsa. Do tego potrzebne jest pewne doświadczenie. Ja osobiście lubię grill węglowy, ale przyznam że jako miłośnik grillowania mam wszystkie trzy rodzaje grilla i pojemny garaż. Jeśli właściciele ogrodu lubią mocno aromatyczne grillowanie, z pachnącym brykietem, skarmelizowane na zewnątrz mięso – na pewno warto polecić im grill węglowy. Jeżeli natomiast chcą doskonale panować nad temperaturą grilla, można zarekomendować im grill gazowy. Jeśli klienci posiadają duży balkon zamiast ogrodu, najlepszym wyborem będzie grill elektryczny.
O grillowaniu często mówi się jak o sztuce przygotowywania wykwintnych potraw. Czy grill nie ogranicza możliwości kucharza? Jakie dania można przygotować na przyjęcie dla znajomych i rodziny?
Wachlarz dań z grilla jest przeogromny. Począwszy od pizzy, poprzez mięsa, owoce morza, a skończywszy na deserach. Wszystkiego można dokonać za pomocą dodatkowych akcesoriów, które na pewno warto polecić miłośnikom grillowania. Grill uznajemy tu za źródło ciepła, które po prostu kierujemy albo na kamień do pizzy lub płytę do smażenia. Można też grillować warzywa i zrobić z nich zupę. Sos z pieczonej papryki dodaje niesamowitego aromatu. Tak samo ze skorupy z grillowanego homara można przygotować wywar.
Sezon na grillowanie zdaniem wielu miłośników tej sztuki kulinarnej rozpoczyna się w kwietniu, a kończy w sierpniu. Ma też wpływ na sprzedaż asortymentu BBQ. Czy da się grillować, gdy na zewnątrz jest zimno, wieje i pada deszcz?
Grillowanie kojarzy nam się z kuchnią lata, a ja się z tym nie zgadzam. Grilluję cały rok, również gdy na zewnątrz jest śnieg. Spotkanie przy grillu można urządzić nawet na stoku narciarskim lub przy schronisku. W takim otoczeniu najprostsze potrawy smakują wykwintnie, a co dopiero jeśli trochę się przyłożymy i zrobimy np. łososia z ananasem.
Odkąd George Stephen wynalazł kulisty grill z pokrywą, problem pogody przestał mieć wpływ na grillowane potrawy. W przypadku grilla węglowego pokrywa gwarantuje, że wiatr nie przeniesie nam popiołu do potrawy. Unikniemy też nagłego wzniecenia płomienia. Pogoda zawsze może mieć wpływ na atmosferę spotkania, ale to już inna kwestia. Sądzę, że w dobrym towarzystwie, przy lampce wina, pogoda ma znaczenie drugorzędne.
Mimo wszystko trudno będzie przekonać Polaków, że mają grillować w innych okolicznościach niż długi majowy weekend lub urlop nad jeziorem. Co może spowodować, że zmienią swoje przyzwyczajenia?
Nadchodzi nowa era i czas już skończyć ze stereotypami. Polacy docenili urok wspólnej biesiady, a kupno porządnego grilla pozwoli cieszyć się spotkaniami przez wiele lat, również poza długim majowym weekendem i urlopami.
Moja rolą jest nauczyć zainteresowanych kilku trików, jeśli chodzi o grillowanie, pokazać sposób przygotowania kilku nowych dań oraz przypomnieć o grillu w chłodniejsze dni. Dzięki temu nawet zwykły dzień tygodnia może stać się źródłem relaksu i odprężenia dla właściciela dobrego grilla. Warto o tym przypominać.
Czy można jeszcze czerpać radość z gotowania, jeśli żyje się kuchnią tak intensywnie jak Pan? Czy grillowanie dostarcza jeszcze Panu wrażeń?
Jasne, że tak. Grillowanie cały czas jest dla mnie niespodzianką. Pilnowanie długości pieczenia, stopnia wysmażenia, ciągłe eksperymentowanie i obserwacja reakcji gości, którzy próbują potraw.
Tu chodzi o coś więcej niż tylko o dopieszczanie własnych kubków smakowych. Mamy taki rodzinny zwyczaj, że podczas Wielkanocy spędzamy dużo czasu nad grillem. Kuchnia jest dość hermetycznym pomieszczeniem, a ja często czuję pierwotną potrzebę wyjścia na zewnątrz i gotowania na ogniu. Potem dobra musztarda, własnej roboty chleb z grilla, i mamy przepis na niezapomniane święta. Nie unikniemy ciekawskiego wzroku sąsiada, który skuszony zapachem mięsa i śmiechem również zdecyduje się na wyjście z rodziną do ogrodu. Boom na BBQ z pewnością będzie trwał jeszcze długie lata.
